Мазмұны:

Ашытылған тағамдар сізге пайдалы ма?
Ашытылған тағамдар сізге пайдалы ма?

Бейне: Ашытылған тағамдар сізге пайдалы ма?

Бейне: Ашытылған тағамдар сізге пайдалы ма?
Бейне: ТАҒАМДАР ЖАЙЛЫ АДАМ СЕНГІСІЗ 17 ФАКТ.Мармелад неден жасалады?Зиянды тағамдар.Пайдалы тағамдар 2024, Наурыз
Anonim

Өркениеттің басынан бастап елордалық кофеханалардың ең хипстерінде жоғары бағамен сатылатын комбучаға дейін. ашытылған тағамдар тағам дайындау тарихындағы ең мәдени қасиеттердің бірі болып табылады. Азық-түлікті сақтау үшін таза функционалды себептермен дүниеге келген олар кейінірек қол жетімді шикізатқа, дәм мен артықшылыққа байланысты есепсіз аспаздық өрнектерден бас тартты. Бірақ, олардың қаншасы және қандай екендігі туралы сұрақ туындайды: ашытылған тағамдар сізге пайдалы ма?

Басынан бастайық, яғни ашыту дегеніміз не. Бұл анаэробты жағдайда жүретін биохимиялық процесс (яғни оттегі болмаған кезде) микроорганизмдер (саңырауқұлақтар, ашытқылар, бактериялар) арқылы органикалық қосылыстарды (мысалы, қарапайым және күрделі қанттар) екінші реттік өнімдерге айналдырады, мысалы. этил спирті, көмірқышқыл газы және органикалық қышқылдар. Молекулалардың ыдырауы мен түрленуінің ферментативті әрекеті арқылы ферменттеу агенттері қоректік заттардың хош иісі, консистенциясы, беріктігі мен биожетімділігінің сипаттамаларын жақсарта отырып, эталондық субстраттың энергиясын босатады.

Басқаша айтқанда, тағамдар ашытады дәмдірек, сақталады, сіңімді және қоректік. Бұл ғана емес: олардың қасиеттерінің арқасында олар бактериялық флораны және иммундық жүйені нығайтады, белгілі бір аурулардың алдын алады, тамақтан улану қаупін азайтады және неге емес, экономикалық құндылықты арттырады.

Сондықтан жауап бізге түсінікті болып көрінеді: ашытылған тағамдар сізге пайдалы. Неліктен ашыту агенттері мен түрлерінен бастап пайдасын түсіндіреміз.

Саңырауқұлақтар, ашытқылар және бактериялар

сыра ашытқысы
сыра ашытқысы

Егер жаһандық қойма ашытылған тағамдарға толы болса, оның пайдасы тек шикізатта емес. The ферментативті агенттер шын мәнінде олар субстраттың және климаттық, қоршаған ортаның және температуралық жағдайлардың әсерінен «жұмыс істейтін» көп. Саңырауқұлақтар, ашытқылар (яғни біржасушалы саңырауқұлақтар) және бактериялар көп түсті, көп тілді және көп мақсатты фаунаны құрайды. Олар горгонзоланың және рокфордың P enicillium зеңінің спораларынан бастап, соя мен ашытылған сояға қажетті К одзиге дейін; сыра мен шарапқа арналған S accharomyces ашытқыларынан бастап, Lambic және Sour «күшті» В ректіне дейін; йогурттың Lactobacillus + Streptococcus-тен, Emmental типтік тесіктерін сипаттайтын Propionibacterium-ға дейін.

Барлық жағдайда солай патогенді емес микроорганизмдер олар негізінен екі жолмен әрекет етеді:

  • Спонтанды ашыту: «жабайы» ашытқылар – мысалы, табиғи шараптың «жергілікті ашытқылары» - табиғи түрде пайда болады тағамның бетінде немесе оны өңдейтін ортада, мысалы, ашытылған қырыққабат, кимчи және соя туындылары;
  • Стартер: «ана» немесе «саңырауқұлақ» деп те аталады, ол бір микроорганизмдер культурасы қосылады тағамға тәуелді болуы немесе болмауы мүмкін. Тәуелді культуралардың мысалдары комбуча SCOBY және айран түйіршіктері болып табылады, ал Saccharomyces (ака сыра ашытқысы) сияқты таңдалған ашытқыларды сыра, шарап және нан сияқты бірнеше препараттарға қолдануға болады.

Ашыту түрлері

Сурет
Сурет

Әрбір субстратқа оның микроорганизмі: содан кейін? Ашытуды іске қосудың бірнеше мүмкіндіктері бар: кейбіреулері тек қиындық тудырады, мысалы, ескі ірімшіктерде қажетсіз кеш ісінуді тудыратын сары май ашыту немесе сірке қышқылын өндірумен тым алыс кеткен Бреттаномиц ашытқылары. Дегенмен, олардың көпшілігі тағамның дәмі жағынан да, функционалдық және технологиялық сипаттамалары бойынша да өте пайдалы. Міне, негізгі түрлері:

  • Алкогольді ашыту: болатын метаболикалық процесс глюкоза этил спирті мен көмірқышқыл газына айналады. Оның агенттері ретінде ашытқы мен бактериялар бар және сыра, шарап және нан үшін пайдаланылады;
  • Сүттік ашыту: the глюкоза сүт қышқылына айналады. Жауапты сүт бактериялары гомоферментативті (тек сүт қышқылын шығарады) немесе гетероферментативті (сүт қышқылы + этанол / Co2 / сірке қышқылын шығарады) болуы мүмкін. Ол йогурт, зәйтүн және ашытылған қырыққабат және корнини сияқты көкөністер үшін қолданылады;
  • Малокактикалық ашыту: L' алма қышқылы алма, жүзім және қышқыл жемістерде бар сүт бактериялары арқылы айналады сүт қышқылында және көмірқышқыл газында. Ол негізінен қызыл шарап өндірісінде қолданылады;
  • Пропионды ашыту: кейбір ірімшіктерді өндіруге тән, сүт қышқылын пропиондық, сірке және СО2-ге айналдырады. Оны Propionibacterium тектес бактериялар жүзеге асырады және ірімшіктегі тесіктер үшін өте маңызды.

Соңғысын сақтаймыз сірке ашыту, маңыздылығы үшін емес, метаболизм тұрғысынан бұл нағыз ашыту емес. Бұл әлдеқайда а тотығу метаболизмі: сондықтан аэробты жағдайларда (оттегі болған кезде) пайда болады және сірке бактерияларын бас кейіпкерлер ретінде көреді, этанолдың сірке қышқылына айналуы. Сірке ашыту - бұл тағамның ыдырауының табиғи және сөзсіз процесі: ол гастрономиялық мақсаттарда, сірке суын өндіру үшін қолданылады.

Артықшылықтары: сақтау

көкөністерді ашытыңыз
көкөністерді ашытыңыз

Ашыған тағамдардың бірінші пайдасы да хронологиялық тәртіпте. Бұл ниеттің нақты мәлімдемесі немесе «бақытты» апат болды ма (әрине, екінші), ашыту адамзаттың өзі сияқты ескі және ең алдымен тағамды сақтау техникасы ретінде дүниеге келген. Осылайша жаңа сүт ірімшікке айналды, жүзім шірімей, шөлмекке салынды, ет пен май ішекте қартаяды, жеміс-жидек, көкөніс, жарма, балық және бұршақ дақылдары үшін де солай болды. Бір сөзбен айтқанда, біз бәрін ашытуға болатынын түсінген кезде (және бұл көбінесе алкогольмен байланысты), біз ешқашан тоқтамадық. Шынында да, біз ашытқылар мен бактерияларды өз қалауымызша пайдалану үшін оқшаулап алғанымыз сонша: өнеркәсіпте ғана емес, әжеміз үйреткендей үйде де немесе соңғы уақытта карантиндік демалыста. Бірақ бұл басқа әңгіме.

Дәмі мен хош иісі

кесу тақтасы
кесу тақтасы

Аперитив деп айқайлайтын кесу тақтасын көріп тұрсыз ба? Мұнда сіз ашытылған қоспаның классикалық мысалына тап боласыз: салқын кесектер, ірімшіктер, зәйтүндер, нан, корнини. Ашытылған тағамдармен бетпе-бет келгенде дәм бүршіктері неге қуаныштан секіретінін ойлап көрдіңіз бе? Органикалық қосылыстардың ыдырау процестері тағамның дәмі мен хош иісіне тамаша оң әсер ететін екінші реттік реакциялар сериясына әкеледі. THE ароматты қосылыстар ферменттеуден кейін бөлінетіндерге альдегидтер, жоғары спирттер, күрделі эфирлер, кетондар, фенолдар, диацетилдер және ұшқыш қышқылдар жатады. Қарапайым тілмен айтқанда: көгерген ірімшіктердегі тамырлардың қосымша құндылығын, шарап пен сыраның букетін, салямидің өткір және нәзік хош иісін, табиғи ашытылған нанның тән дәмін елестетіп көріңіз. Және тізім жалғасуда, бір уақытта бір тістеп (және бір жұтым).

Бактериялық флора

көкөністерді ашыту; айран
көкөністерді ашыту; айран

Менің ішімнен жасалған саятшылық, ашытылған тағамдар келеді! Бактериялық флора немесе ішекті толтыратын микробиота бұл денсаулық үшін қажет. Ал ішектің екінші миымыз екені рас болса, оны ақ қолғаппен емдеген дұрыс. Бұл қоректік ішек тайпасының тепе-теңдігі, өсуі және күшеюі, атап айтқанда, кепілдік береді пробиотиктер және пребиотиктер, тиісінше тірі микроорганизмдер және функционалдық метаболиттер. Осылайша:

  • Пробиотикалық әрекет: сүтті және қос бактериялар олар пробиотиктер, ішек пен тоқ ішекке жетуге және колонизациялауға қабілетті тірі микроорганизмдерді құрайды. Негізгі функцияларға ас қорытуды жеңілдету, рН балансы және жүйелік және иммундық артықшылықтар кіреді. Бірақ сақ болыңыз: пробиотиктер өшіру (сөзбе-сөз, олар өледі) жылумен. Шикі сүт йогурты мен ашытылған қырыққабат сияқты пастерленбеген ашытылған тағамдарға немесе ұзақ ашытқы нанға артықшылық беріңіз;
  • Пребиотикалық әрекет: полисахаридтер және олигосахаридтер асқазанның ашыту процестеріне, бактериялық флораның өсуі мен дамуына функционалды. Іс жүзінде пребиотиктер пробиотиктердің «азығы» болып табылады. Мұнда да назар аударыңыз: ашытумен байланысына қарамастан, пребиотиктер негізінен көкөністер мен бұршақ дақылдарында болады. Ашытылған тағамдарды жаңа піскен жемістер мен көкөністердің бір бөлігімен біріктіріңіз.

Ас қорыту

комбуча
комбуча

Бактериялық флора үшін пайданың нәтижесі тағамның сіңімділігін арттыру болып табылады. Ойлап көріңізші: егер ол алдымен ашыса, кейін ашымайды, бұл сіздің ішектеріңізде іштің кебуіне, ішектің газына және басқа да қолайлылыққа әкеледі. Қышқыл нан немесе йогурт және айран сияқты сүт өнімдерін алыңыз: ле ұзақ ашыту (24-48 сағат) және лактозаның ыдырауы қарапайым қанттарда олар көмірсулар мен белоктар сияқты күрделі молекулаларға қарағанда бұл тағамдарды қорытуды жеңілдетеді. Бұл ғана емес, өйткені егер бір жағынан нандағы олигосахаридтердің ашытуы тітіркенген ішек синдромымен ауыратындарда оның төзімділігін арттырса, екінші жағынан сүт бактерияларымен лактозаның «профилактикалық» қорытылуы төзімсіз адамдарға да ләззат алуға мүмкіндік береді. йогурт және ескі ірімшік сияқты өнімдер. Бір сөзбен айтқанда, кейінірек есеп-шот төлеуге келгенде, ол сұлулық сияқты төмендейтін тағам сізге ашысын.

Тағамдық құндылығы

нан ашытқысы
нан ашытқысы

Ашыту үлесі үшін нақты серпін болып табылады маңызды микроэлементтер денеге. Витаминдерді, полифенолдарды және минералды тұздарды ассимиляциялау әрқашан оңай бола бермейді, көбіне пісіру немесе олардың функционалдығын қалпына келтіретін органикалық қосылыстар тежейді. Ашыту микроорганизмдерінің белсенділігі кедергілерді қалай айналып өте алады:

  • Қоректік заттардың биожетімділігінің жоғарылауы: фенолды қосылыстарды антиоксиданттық метаболиттерге айналдыру, биоактивті пептидтердің өндірісін арттыру;
  • Витамин синтезі: В12 витаминін, фолий қышқылын және рибофлавинді өндіру;
  • Антинутриенттерді жою: фитин қышқылының төмендеуі, темірдің, кальцийдің және мырыштың сіңуін төмендететін қосылыс.

Алдын алу

көкөністерді ашытыңыз
көкөністерді ашытыңыз

Қысқасы, бактериялық флора тірі және жақсы, тез қорытылады және қоректік заттардың толық сіңуі бар, ашыған тағамдар аурудың алдын алуда шабуылдаушы рөл атқаратыны таңқаларлық емес. Ең алдымен қатысты асқазан-ішек жолдарының әл-ауқаты және иммундық жүйе, екеуі де пробиотиктерді тұтыну арқылы күшейтілген; басқа мысалдар - сапониндер мен изофлавондар қатерлі ісік қаупін азайту тоқ ішекке және гиперхолестеринемияға; және араласатын биоактивті пептидтер жүрек-қан тамырлары ауруларының алдын алу және метаболикалық бұзылулар. Сонымен қатар, ашытылған тағамдар гипертония, қант диабеті және семіздікпен күресумен байланысты болды.

Денсаулық туралы қорытынды ескерту: мұны есте сақтаңыз ашытылған тағам міндетті түрде емделуді білдірмейді (тек емделген ет немесе алкоголь туралы ойланыңыз) және бұл белгілі пайдасы тағам түріне байланысты және қатысатын микроорганизмдер.

Азық-түлік қауіпсіздігі

ашытылған көкөністер
ашытылған көкөністер

Біз азық-түлік қауіпсіздігін мағынасында айтамыз азық-түлік қауіпсіздігі (ресурстарға қол жеткізу мүмкіндігіне сілтеме жасайтын азық-түлік емес қауіпсіздік). Неліктен ашытылған тағамдар қауіпсіз, яғни токсиндер мен патогендік бактериялардың белсенділігіне азырақ ұшырайды? Ең алдымен, өйткені ашыту іс жүзінде мүмкін уыттылықты азайту немесе жою кейбір тағамдардың: екі мысалы - гари және пеужеум, маниоктың туындылары. Дәл осылай ашытылмаған жағдайда жеуге жарамсыз немесе одан болатын заттарға да қатысты тым қарқынды дәм тұтыну үшін: мысалы, тым ащы фенолдық қосылыстар жойылған зәйтүн.

Жалпы, ашытылған тағамдардың қауіпсіздігіне байланысты қышқылдық органикалық қышқылдарды өндіру арқылы түзілген, болуы бактерицидтік заттар, жоғары тұз концентрациясы, анаэробты орта. Атап айтқанда, өте төмен рН жағдайлары, ең алдымен, патогендік организмдердің өсуі мен көбеюін тежейді ботокс.

Экономикалық құндылық

шарап-жүзімдіктер
шарап-жүзімдіктер

Ашыған тағамдармен жақсы жұмыс істеу, әрине, оларды шығаратындардың әмиянынан өтеді. Осындай мол мұрасымен білім, савуар-фэр және терруар ерекше қолайлы, тіпті ашытылған тағамның шикізатпен салыстырғанда экономикалық құндылығының да аспанға түсетіні айтпаса да түсінікті. Сүт пен ірімшік, жүзім мен шарап, күріш пен сакенің айырмашылығы осында: мекен, еңбек, білім, ишарат, салт-дәстүр. Содан кейін, әрине, үйдегі комбуча мен йогуртты дайындауға болады, солай болсын! Бірақ оларды жақсы орындау үшін сіз де жоғары сапалы өнімдер үшін қажетті уақытта қажетті таяқшаны табу қаншалықты шеберлік, шыдамдылық және неге болмасқа, сәттіліктің шымшым екенін түсінесіз.

Ұсынылған: