Баяу пісірудің құпиялары, «Баяу с ’» сонымен қатар «Пісіру» бар
Баяу пісірудің құпиялары, «Баяу с ’» сонымен қатар «Пісіру» бар

Бейне: Баяу пісірудің құпиялары, «Баяу с ’» сонымен қатар «Пісіру» бар

Бейне: Баяу пісірудің құпиялары, «Баяу с ’» сонымен қатар «Пісіру» бар
Бейне: Пешке пісірілген тауық аяқтары | Массагет мәзірі 2024, Наурыз
Anonim

Асүйде жаңалық ашқанда, шебер аспаздың бетінен көрінетін «Мен данышпанмын» және «не деген есек» арасындағы өрнекті түсіруге дайын фототілші керек еді.

Мен, әрине, жалпылаймын.

Мен бірінші рет қуырылған ет пен бұқтырылған ет арасында жүріп, бейсаналық түрде Майлард реакциясын, содан кейін төмен температурада баяу пісіруді жүзеге асырған кездегі бетім туралы айттым. Нәтиже: жұмсақ және шырынды ет, бұрын-соңды болмаған мінсіз.

Менің ойымша, Рамфорд графы да өзінің ұлы жаңалығын ашқанда осындай жүзге ие болды. Заманауи каминді ойлап тапқаны үшін оған өмір үшін алғыс айтудан басқа, Сіз оны төмен температурадағы эксперименттері үшін жақсы көруіңіз керек.

Туған тегі американдық, Америка революциясы басталған кезде Лондонға қоныс аударған. Бенджамин Томпсон, сондай-ақ Рамфорд графы деп те аталады, етке бағыну үшін дұрыс температура туралы тезисін растау үшін бір кеште қой етінің бір аяғын 80 ° температурада үш сағат бойы пісіруге тырысты. Эксперимент сәтсіз аяқталды және ол көңілсіз төсекке жатты. Келесі күні таңертең ол аяғын пеште ұмытып кеткенін білді, бірақ ең үлкен тосынсый еттің тамаша пісірілген және шырынды екенін білгенде болды.

Кездейсоқ жаңалыққа риза болмаған ол экспериментті ғылыми жолмен қайталағысы келді.

Ол бір қозыдан екі аяқ алып, салмағын бірдей етіп, әртүрлі пісіру әдістеріне ұшыратты: біріншісін от алдындағы түтікке жабыстырды, екіншісін пеште төмен температурада пісірді. Ол тәжірибені ашпай, достарын кешкі асқа шақырды. Рамфорд графына қызмет көрсету уақыты келгенде, ол төмен температурада пісірілген қой етінің түкіріп пісірілгенге қарағанда аз салмақ жоғалтқанын байқап қана қойған жоқ, сонымен қатар асханадағылардың барлығы ең дәмді және ең шырынды тағамды қалайтындарын білдірді. біреуі ұзақ пісіруге ұшырайды.

Содан кейін ол өте жақсы көретін қуырылған сиыр етін айтты. Ол 70 ° C температурада 4 сағат бойы пісіруді ұсынды. Нәтиже нәзік, қызғылт және дәмді ет болды, сонымен қатар ол мейрамханалардың қонақтарына қуырылған сиыр етін әрқашан ыстық етіп ұсынуға мүмкіндік берді, өйткені оны пештен алып, бірнеше тілімдерді кесіп, содан кейін әрқашан пешке қайта қоюға болады. етсіз 70 ° C температура кез келген жолмен әсер етті.

Баяу пісірілген ет
Баяу пісірілген ет

Рамфорд бүгінгі күні біз білетін нәрсені, тәтті пісіру ингредиенттің жақсылығын арттыратынын, яғни оның дәмді шырындарын жоғалтпағанын және ұзақ уақыт бойы етті қатты ететін дәнекер тіндерді ерітуге көмектесетінін болжады.

Сіз Рамфордтың тәжірибелерін қолданып көрдіңіз бе? Кейбір тағамдар, әрине, бәрі емес, баяу пісірілсе, шынымен дәмдірек болатынын біліңіз бе? Нәзік және нәзік ет, тіпті аз бағаланған кесектерден, керемет балық пен трескадан, тамаша сорпалар мен бұршақ дақылдарынан, жаңа және күтпеген консистенциясы бар қызанақ пен жұмыртқадан.

Мен сияқты жасанды жас асхананың жанкүйерлері, 70-ші жылдардың соңы мен 80-ші жылдардың басында туылған винтаждық жандылар әжелерінің пісіруінің арқасында қамырды орап, армандайды, олар тортеллинидегі кілегейді шайтан пайдаланатын аналардан құтылу үшін өмір сүреді. жасыл бұрыш қосылған филеде, пенне ригаттағы арақ, алдамшы саулықтың жарқылында маргарин, мен олардың белгілі бір температурада ет бөлігімен не болатынын түсіну үшін баяу пісіруге тырысқанын білемін.

Мен мұны істегенім сонша, мен бұл туралы кітап жаздым және мен өзіммен бірге эксперимент жасадым, әжемнен бастап, ескі және жаңа аспаздық кітаптардың алғашқы оқылымдары, майлы дәптерлер, әрине блогтар немесе тіпті сиқырлы цифрлық оқулар. Брессанини блогының, баяу және жақсы пісіретін кейбір тамаша аспаздардың мейрамханаларындағы дәмге дейін. Өйткені, мен бәрін пісіретін және өзін-өзі тазалайтын Сфорнатуттоға ешқашан сенген емеспін, тіпті сол тележарнама менің жасөспірім кезімдегі нан мен қызанақпен есінен танып кетсе де.

Бала кезімде қызанақ соусын мәжбүрлеп дайындауға немесе Рождестволық каппеллетті мәжбүрлеп жабуға бірнеше рет ұшырағандықтан болар, мен уақытты ас үйдегі деталь деп ешқашан ойламадым. Мен өмірде баяумын, мен Миланда әлі Умбриямын, баяу емес, иә сабырлымын.

Осылайша, асүйдегі тыныштықпен мен ұзақ уақытты, баяу пісіруді, тәтті жалын және дәм мен хош иістерді жүктейтін күту арқылы пісірілетін нәрсені білу арқылы байытылатын дәммен күресуді үйрендім. Ол кез де бәрін дәмді ететін ингредиент болған сияқты.

Кітапты баяу пісіру
Кітапты баяу пісіру

Өзін-өзі жарнамалау хабарламасы

Кітап жазғанымды айтсам, ол Понте алле Грази басып шығарған «Барлығы үшін баяу пісіру» деп аталады, Аллан Бэй өңдеген «Сараң оқырман» сериясында. Мен оны оның бұрышына қойдым, өйткені бұл менің ас үйдегі әңгімемнің бір бөлігі ғана, өйткені жарнаманы өзіңіз үшін жасау қиын және күрделі тәжірибе.

Ішінде менің барлық тәжірибелерім мен кездейсоқ жаңалықтарым бар, олар анық емес: маринадтан, оның ішінде шевиске, темекі шегуге, күлге, терракотаға және шойын ыдыстарына, тегинеге, ежелгі конфит пен термометрге дейін, Пеште шаңсорғыш пен ронерді, баяу пешті, бумен немесе төмен температурада пісіру өте маңызды.

Жақында Spigoloso сайтында баяу пісіру және баяу пісірілетін тамаша тағамдарды алудың әдістері, құралдары, кеңестері туралы көбірек айту мүмкіндігіне ие боламыз.

Айтыңызшы, сіз баяу пісірудің керемет нәрсе екенін байқадыңыз ба? Ал сіз қандай рецепттерді қолданып көрдіңіз?

Ұсынылған: