Венеция, қуырылған құмарлық: скартоссо, мохе, кастрюра
Венеция, қуырылған құмарлық: скартоссо, мохе, кастрюра
Anonim

Бір елестетіңіз қуыру нан пісіру CROK фишкалардағы жарнамалармен бірдей болатыны соншалық.

Енді сіздің айналаңыздағы барлық нәрсе, тіпті мерекеге орай жұмсарған вапоретто мүйізі де көктем екенін айтып тұрғанда, көлеңкелі колледе отырғаныңызды елестетіп көріңіз.

Әдемі ыстық тағамның дәмін елестетуге жеткілікті дәрежеде жақсы болғандарыңыз, сонымен қатар сізді осы күнге дейінгі сапардан құтқара алады. Венеция.

Виртуалды идеядан гөрі шынайы тістеуді ұнататындар үшін сәуір мен мамыр айлары аралығында қала бойынша саяхат сізге ашкөз сауыт киіп, қайнаған май ең жақсысын беретін Лагунның тарихи тағамдарынан дәм татуға мүмкіндік береді. крабдар, кеспе балық, асшаяндар, кальмар, сардина және көкөністер.

Бірақ оны қуыру деп атауға өкінішті: Венецияда олар « тасталды ”, Яғни, фольга: табадан алынған ингредиенттер сабан қағаз конусына салынып, қуырылған полентаның бірнеше бөлігімен бірге болуы мүмкін.

Венециандық фольга
Венециандық фольга

Қолды көтеріп, лақтырылғанның бір түрі деп айтуға дайындалып жатқандарыңызға көше тағамдары, деп таңырқаған үнсіздікпен жауап беремін.

Өйткені, картокки 1700 жылдан және дәстүрге жатады фритолини (немесе фритоини) қаланың айналасында шашыраңқы: олар қуырылған балықты арзан бағамен сатып алатын орындар болды (әсіресе кішкентай, оны басқаша пісіруге болмайды).

Қысқасы, танымал өлшем және, әрине, бүгінгі көше тағамдары сияқты сәнді гурмадиза емес.

Оны көше тағамы деп атау қате емес, бірақ оқиғаны зерттеу керек. Кәстрөлдегі май жанып кетуі мүмкін болғандықтан, үлгермейміз, әрі қарай жүре беріңіздер деймін.

қуырылған тағам
қуырылған тағам

Венециандық қуырудың құпиясы - нан пісіру. Егер сізге ұнайтын болса, лагуна гастрономиясы туралы ең әдемі кітаптардың бірін оқыңыз, Венециялық таверналар Элио Цорци, аспаздық Библия мен Мишелиннің тіркесімі.

1928 жылы бұл ержүрек дәмші мынаны айтты:

«Әрине, қуыруға келетін болсақ, венециандық ерекшелік қуыру өнерінен тұрады: бұл өнерде әлемде фритолиниден немесе қуырылған балықтан асып түсетін ешкім жоқ. Олар балықты аздап ұнтақталғаннан кейін мол майға қуыру үшін пайдаланады; бірақ қуырудың сәттілігі үшін ең маңызды нәрсе - суретшінің көзі ».

Енді, суретшінің асханадағы көзі сабынды қолмен жиналған және бір аяққа теңестіретін сфералық ингредиенттер сияқты, кем дегенде, ұсталмайтын компонент екенін ескере отырып, нан пісіруге көшейік.

Венецияда ұн өте аз пайдаланылады (кейбіреулер оны салмайды). Дегенмен, ерекше жағдайларға рұқсат етіледі: ұн мен жұмыртқадан жасалған қамырға салуға болатын бірнеше ингредиенттер бар.

Шаяндар 2
Шаяндар 2

Жоғарыда айтылғандай, балықтан бастайық: кальмар, балық, асшаяндар, сардиналар.

Ал шаяндар: міне, тарихта бір оқиға ашылады: көктемде, сондай-ақ күзде лагуна крабтары түлеу кезеңінде болады. Олар жаңасын қалыптастыру үшін ескі қабығынан айырылады: осы қысқа уақыт ішінде сауытсыз, қарусыз, нәзік және жұмсақ дерлік олар мохеге айналады және оларды тәжірибелі балықшылар жинайды (Чиоджия және Бурано).

Оларды балық аулау үшін моеканти лагунаның таяз жерлеріне салынған торларды, торларды пайдаланады. Олар балықтар мен шаяндарды ұстайтын шұңқыр тұзақтары (cogòlli) жалғанған серрагли, ұзын тіректер мен торлармен (әр маусымның басында отырғызылған) көмектеседі.

Ұсталғаннан кейін олар ылғалдылықты сақтау үшін джут қаптарына жіберіледі, бұл жерде шаяндар таңдалып, піскендерін түлеуге жақын адамдардан ажыратады. Тек ағаш жәшіктерге салынған және теңіз суына жартылай батырылған осылар ғана мохе болады.

Дәлдікті ұнататындар үшін біз қосымша мәліметтер береміз: моека тек шаянның аталығы болып табылады: аналықтар (масанет) шын мәнінде басқа түлеу циклін (мамыр мен шілде аралығында) жүргізеді: күзде олар жұмыртқаға толы болғанда, олар бұдан былай мутацияға ұшырамайды және ұсталған соң кораллмен (жұмыртқа) жейді.

Шаяндар
Шаяндар

Егер қарусыз және қорғансыз кішкентай шаян тәрізділерді жеу идеясы сізді өкіндірсе, сізде бір ғана балама бар: қазынаны дастарханға беріп, оларды физикалық ұрыста ұстап алған балықшымен бетпе-бет келу. күш-жігерін жұмсап, ол өзін сезімтал және мұңайғыш асхананың алдында табады.

Екінші жағынан, сіз өкінбестен ашкөздердің тобына жатсаңыз, біліңіз, егер дәстүрлі рецепт мохенің тек ұнға жағылып, содан кейін қуырылғанын қаласа (бірақ мен сізге айтамын, олар рұқсат ету үшін түйреуішпен тесілген. су сыртында), қуырудың сәнді нұсқасы да бар: тірі шаяндарды бір-екі сағат жұмыртқаға батыру.

Жұмыртқамен тұншықтырылған мохе қайнаған майдың ішінде тыныштық таба алады (біздің маяк Элио Цорци үнемі айтады) «сұлулық болып табылатын алтын қызыл түсті және алиге және ащы дәмдеуіштермен тамаша үйлесетін тәтті дәм. теңіз».

Сант'Эрасмо күлгін артишокының кастрюрасы
Сант'Эрасмо күлгін артишокының кастрюрасы

Ең күрделі және қанды кедергіні жеңіп, көкөністерге көшейік.

Мұнда сіз таңдау үшін бүліндіңіз: маусымға байланысты Венецияның көкөніс бақшаларына (Сант'Эрасмо, Виньоль, Лио Пикколо, Маламокко және Мацзорбо кіретін аралдар тобы) немесе Джудекка қараңыз, сонда сізде асқабақ, брокколи, цуккини, артишок, спаржа.

Міне, біз: Лагунда көктемгі + артишок қосындысы бір нәтижеге әкеледі, атап айтқанда castraure di Sant'Erasmo. Кастрауре – артишок өсімдігінің алғашқы (апикальды) өркендері.

Олар алдымен сәуір айының ортасына қарай жиналады, осылайша тағы 18-20 бүйірлік артишоктарды (ботоли) дамытуға мүмкіндік береді.

Өрістер
Өрістер

Лагунда өсетін сорт - күлгін артишок: нәзік, етті, өте тікенекті емес, оның пішіні ұзартылған және қара күлгін бұтақтары бар. Дәмі сөзсіз және топырақ түріне байланысты: сазды, жақсы ағызылатын және өте жоғары тұзды. Оны нарықта бірнеше күн, ең көбі 10 немесе 15 күнде табуға болады.

Кеңес сондықтан оны ас қорытуды жасау болып табылады: скартоссо, аздап ұнтақталған кастрюра немесе егер сіз оны бірінші қамырға (ұн, жұмыртқа және минералды су) батырылған асыра алғыңыз келсе, мохе және басқа балықтармен бірге жүріңіз.

Сондай-ақ, сіз оларды шикі күйде дәмін татуға болады және аздап маймен немесе гарбомен, яғни сарымсақпен немесе пиязбен өте баяу отта және жабық табада сірке суын немесе лимонды соңғы қосу арқылы пісіруге болады.

Өрістер 2
Өрістер 2

Соңғы кеңес: егер сізде уақыт болса, үстелде отырып қалдықтарыңызды жеуге қанағаттанбай, бақшаларға барып көкөністерді іздеңіз.

Fondamente Nove бастап вапоретто н алыңыз. 13 Сант'Эрасмоға қарай: келгеннен кейін көкөніс бақшаларын сұраңыз. Егер сіз тым шаршамасаңыз, Лидо кіреберісіне қарайтын Массимилиана мұнарасына барыңыз.

мұнара
мұнара

Өзіңізге созылып, аяғыңызды созып, қолыңызды басыңыздың артына қайырып алатын аймақты табыңыз: сіз ешқашан мұндай саяхатқа баруға мәжбүр ететін шабақтарды жемегенсіз деп ойлаймын.

Ұсынылған: