Мазмұны:
- Иларио Винчигерра - Винчигерра мейрамханасы, Галларат (ВС)
- Филипп Левейле - Miramonti l'altra мейрамханасы, Concesio (BS)
- Тано Симонато - Тано мейрамханасы маған май беріңіз, Милан
- Андреа Бертон - Бертон мейрамханасы, Милан
Бейне: Май немесе май: сіз қай жақтасыз?
2024 Автор: Cody Thornton | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 12:38
Егер бірнеше онжылдықтар бұрын бұл Солтүстік пен Оңтүстік арасындағы Кальдеролиге қиындық туғызса сары май Және май, тау майы мен теңіз майының арасында, бүгін аспаздар карталарды араластырады.
Сары майды әрқашан мақтайтындар, оның шеберлігі мен қолданылуын қайта ашқысы келетіндерге ұялшақтықпен қарайтындар, жын-шайтандар мен өлшеусіз жақсы көретіндер бар.
Май мен май арасындағы суық соғыс рецепттерді, калорияларды санауды, расталған денсаулықты қайта қарау арқылы ойнайды. Ол үшін біз екі команда құрдық:
1) жаттығуда Pro-Oil Иларио Винчигерра мен Тано Симонато ойнайды
2) онда Майлы май Филипп Левейл мен Андреа Бертон орналастырылды (тіпті ол өзін бейтарап деп жарияласа да, бірақ ол, әрине, менсінбейді).
Содан кейін сіз билетті ойнайсыз.
Иларио Винчигерра - Винчигерра мейрамханасы, Галларат (ВС)
«Мен мейрамханамның асүйінде тек қана таза зәйтүн майын қолданамын, кейбір дайындықтар үшін сары май қажет кондитерлік өнімдерді қоспағанда. Бұл таңдау мұнайдың, менің ойымша, шикізаттың дәмін жақсарту сияқты күрделі тапсырманы жабусыз сәтті орындайтындығынан туындайды.
Сары май, керісінше, құрамында лактоза болғандықтан, бұл артықшылықты пайдаланбайды.
Менікі – шикізат нағыз басты кейіпкер болып табылатын асхана, сондықтан мен әрбір рецепт үшін ең жақсы дәм беретін ең қолайлы май іздеймін. Көптеген жылдар бойы мен мәзірде EVO майымен кремді рисоттоның рұқсаты бар. Оны жақсырақ ету үшін жұқа және нәзік хош иісі бар жеңіл май қажет.
Бұл жеңілдік маған оны 12 тағамның дәмін татып көрсетуге мүмкіндік береді, бұл тіпті тамақ жейтіндер үшін де қиын: сары май қосылған классикалық рисотто бәрін тым ауыр және ауыр етеді.
Мен, мысалы, көкөністерді емдегенде, мен көбінесе толық және хош иісті май қолданамын.
Менің концепциям Жерорта теңізі диетасын шабыттандырады: таза дәмдер, қажет май бөлігі бар, бірақ ол өз міндеттерін ауыртпалықсыз сәтті орындайды.
15 жыл бұрын тұтынушыға дәмдеуіш ретінде тек зәйтүн майы бар асүйді дамыту тұжырымдамасын беру қиын болды. Содан кейін, баяу, тұтынушылармен сөйлесіп, ең алдымен олардың таңдайымен тәжірибе жасай отырып, адамдар бұл мәселені қабылдай бастады ».
Филипп Левейле - Miramonti l'altra мейрамханасы, Concesio (BS)
«Олай дейтін болсақ, майлы аспаз туады, жасамайды. Сізді тосқауылдың бір жағына немесе екінші жағына апаратын ас үйде пайдаланатын сары майдың мөлшері емес: бұл жерде біз шикізаттың саны туралы емес, сапасы туралы айтатынын ұмытып кетеміз.
Сапалы маймен және аспазшының шеберлігімен жақсы тағамның табысқа жету мүмкіндігі көп екені анық.
Мен бүгінде жаңаша өңделген тарихи тағамдар туралы жиі естимін, бәлкім, майдың орнына май қолданып, аспаздық тарихының бізге үйреткенін бұрмалайды.
Өз басым, дәстүрлі рецепттерді теріске шығару дұрыс емес деп санаймын және кейбір жетекші принциптерді ұстану арқылы тарих бізден не істеуді қалағанын өзгерткім келеді.
Мен сапалы зәйтүн майын өте жақсы көремін, түсінікті болсын, мен сары майды тек және әрқашан қолданбаймын. Тек дәстүрден ауытқыған дұрыс емес деп ойлаймын.
Төрт жыл бұрын мен Гонконгта мейрамхана аштым: мәзірде менің ризоттоларымның бірі болды. Көбісі маған мұндай «майлы» фарформен ұзаққа бармайтынымды айтты, тіпті ондай жерде. Дегенмен, бүгінгі күнге дейін мейрамхана тірі және жақсы және менің рисотто әлі де мәзірде ».
Тано Симонато - Тано мейрамханасы маған май беріңіз, Милан
«Қосымша тазартылған зәйтүн майы - бұл менің мейрамханамның қызыл жібі ғана емес, сонымен қатар мен көптеген жылдар бойы іздеген асханаға қатысты нақты философия, ой.
Менің асүйімде 15 жылдай сары май жоқ, тек 50% (екінші жартысы май) біздің қатпарлы қамырды жасауға қолданылады. Қысқасы: май пісіруге де, киюге де жақсырақ өнім.
Мысалы, менің миландық котлетімді алайық, ол анық маймен пісірілген.
1960 жылдардағы айналымдағы алғашқы машиналар есіңізде ме? Олар қарапайым болды, иә, оларда 4 доңғалақ болды, бірақ оларды жүргізгендердің қауіпсіздігі үшін өте аз мүмкіндіктер болды. Алайда бүгінде бізде көп жабдықталған және сенімдірек қауіпсіз машиналар бар.
Дәстүрлі рецепттерді қайталағаным үшін біреу мені сынаса, бәрібір: менің котлетім жаңа ұрпақтың көлігі сияқты, ескі көліктерге қарағанда денсаулық кепілдігі әлдеқайда жоғары, дәстүрлі котлеттер сияқты.
Келіңіздер: дәстүрлер де ренжіту үшін жасалған!»
Андреа Бертон - Бертон мейрамханасы, Милан
«Мен экстремист емеспін: рецепт бойынша майды қолданамын, майды ыдысқа қажет кезде жиі қолданамын. Сары майды қолданғанда, кілегейден тікелей алынатын өте сапалы өнім екені анық.
Осының арқасында мен көптеген асүйлік тағамдарға арналған тазартылған майды жасаймын, мен онымен жиі кішкентай балықты қуырамын. Шынымды айтсам, мен таза зәйтүн майына қуырмаймын: мен оның тағамға тым күшті дәм беретінін байқадым және шикізаттың хош иісі мен дәмі жақсырақ шыққанын қалаймын.
Керісінше, сары май жарамсыз жерде жержаңғақ майы таңдалады.
Менің барлық ризоттоларымды кремдеу үшін мен сірке суы, ақ шарап және пияз қосылған үйдегі қышқылдандырылған майды қолданамын: майлылық пен қышқылдық тамаша теңгерімде ».
Ұсынылған:
Мейрамханалар мен гастро-барлар арасындағы соғыста сіз қай жақтасыз?
Милан кеше ғана Dissapore сайтында тым көп пікір қалдырған даулы La Malmaison мейрамханасының иесі Давиде Ласеренца ғана емес. Мадоннинадан бір қадам жерде, дәл Пьяцца делла Скала қиылысында СОҒЫС бірнеше күн бұрын мейрамханалар мен барлар, пештер мен микротолқынды пештер арасында басталды. Демалыс күндері күтілгендей, қару […]
Егер сіз сынасаңыз, сіз фанатсыз. Немесе Марко Стабилдің флоренциялық стейк
Флоренциядағы Ora d'Aria мейрамханасының аспазшысы Марко Стабилдің өнері туралы дауыстап ой жүгірткенім есіңізде ме? Мен шоу-бағдарламада қол шапалақтайтын (бүгін оларды осылай атайды) және мен сияқты кейбір гастрорисолутолардың сынын дәл солай қабылдайтын аспаздар туралы жаздым. Мен жай ғана идеяны түсінгім келді […]
Немесе сіз Генуяда песто жейсіз немесе оны жедім деп айта алмайсыз
Мен мұны қайтадан жасадым, иә. Асқабақ емес, иә. песто. Ыстықтың арқасында Рим шөлі және Роберто Паниццадан (Генуяда Песто әлем чемпионатын ұйымдастыратын) сыйлық алды. Белла пе'те, олар Римде, сен мұны істеп қойғансың деп айтатын. Бірақ жоқ, өйткені мәселе Римде генуездік песто жасау болды, өйткені біз Генуяда болғандай, […]
Dell ’ миномет песто мен араластырғыш песто арасындағы мәңгілік соғыс: сіз қай жақтасыз?
Макарон салатындағы жазықсыз жазба түсініктемелерде нағыз песто шақыруын ашу үшін жеткілікті болды. Талқылау нысаны: араластырғышта жасалған оны песто деп атауға бола ма? Ол өз атауын алған аспапты минометпен жұмыс істейтін аспаппен салыстыруға бола ма, жоқ па? Сонда жасыл бұршақтар дұрыс па, жоқ па? Және […]
Сіз қалай тамақтанатыныңызды жазыңыз: грюйер немесе грюйер, эмменталь немесе эмменталь? Тесіктері бар ма, жоқ па?
Арканоны ашудан бірден бастайық: осы аптадағы FOR MI DA BI LE жаңалықтары - Грюйер гермафродит, яғни ол еркектік те, әйелдік те деген мағынада. Тағы да: URKA-ның u әрпімен gruyere деп айтуға (және жазуға) болады! Тіпті аймақтық вариацияларда gruèra немесе grivièra (Италияда ол Val […]