Мазмұны:

Хипстер асүйінде сифон болса, қысымды пешті мықтап ұстайық
Хипстер асүйінде сифон болса, қысымды пешті мықтап ұстайық

Бейне: Хипстер асүйінде сифон болса, қысымды пешті мықтап ұстайық

Бейне: Хипстер асүйінде сифон болса, қысымды пешті мықтап ұстайық
Бейне: Би-2 — Хипстер 2024, Наурыз
Anonim

Келесі жолы қысымды пеш туралы айтудың түсініксіздігі мені шаншып алса, мен жазуы бар белгі қоюға уәде беремін. Ас үй 1.0 ронерлер мен сифондар қызықтыратын хипстерлерді ескерту. Осы уақытқа дейін, мен пайдалы және заманауи деп санайтын медиана ретінде өмір сүретін кішкентай технологиялық құралға ода беріңіз.

Қысымды пеш дегеніміз не? Қақпағы бар ыдыс, тығыздағыштың арқасында қысымы атмосфералық қысымнан жоғары болатын пісіру камерасын жасайды.

Атмосфераның қысымында, біз білетіндей, су 100 ° C температурада қайнайды. Дәстүрлі кәстрөлдерде пайда болатын бу пісіру камерасынан еркін шығады, сондықтан қысым атмосфералық мәндерден және температурадан 100 ° аспайды. C. Оның орнына қысым мен температура көтерілуі үшін қысымды пеште бу ұсталады. Кәстрөлдің ішінде 15 psi (атмосферадан сәл жоғары) атмосфералық қысымнан жоғары және шамамен 120 ° C жетеді. Қақпақтағы клапан қысымды реттеуге қызмет етеді, оның осы мәндерден асып кетуіне жол бермейді.

Қысым пешінің артықшылығы дәл тезірек және біркелкі пісіруге мүмкіндік беретін қысымның, температураның және ылғалдылықтың үйлесімінен туындайды (бу құрғақ ауаға қарағанда жылуды жақсы өткізеді). Ал дәмдер жақсарады, өйткені олар дәстүрлі кәстрөлдердегідей бумен буланбайды.

Сенімді қысымды пешті өте жетілдірілген, бірақ өте қымбат ронерден артық көрудің басқа себептері бар ма?

Мен үш Мишелин жұлдызы бар және керемет жанкүйер британдық ақсүйек Хестон Блументалдың сөзін келтіремін. 2004 жылдың өзінде ол Guardian басылымына ешбір құрал ет сорпасын жақсырақ әрі жылдам дайындамайтынын айтты.

Қысымды пештің сәттілігінің кілті - бұл Maillard реакциясы. Ас үйдегі ғылымның ультрасы үшін ірге тасы, пұтқа айналдырылған реакция 120 ° C-тан жоғары, яғни қысымды пешпен жеткен шекті температурада көрінеді. Егер біз 120 ° C температурада мәнерлі болуын қаласақ, кастрюльді жабу алдында ингредиенттерге қосыңыз. натрий гидрокарбонаты, ол ерітіндінің рН деңгейін көтеру функциясына ие. Мақсатқа жету үшін өте аз қажет. Ғылыми асхананың қасиетті мәтіні, қымбат және қызықты модернисттік тағамдар қатты ингредиенттер салмағының 0,5% мөлшерінде бикарбонатты (англо-саксон елдерінде ас содасы) қосуды ұсынады (майлар мен майды есепке алмау керек). Басқаша айтқанда, 1000 г сәбізден сорпа жасасақ, біз 5 г бикарбонатты біріктіреміз. Бір шай қасық ас содасы қатты ингредиенттердің килограмына 8 г сәйкес келетінін ескерсек, сізге жарты шай қасықтан сәл астам қажет.

Сенбедіңіз бе? Сіз «бірақ бірнеше грамм бикарбонаттың нені өзгерткенін қалайсыз» деп ойлайсыз. Осы шағын сынақта мені бақылаңыз.

ТЕСТ

Блендердің (блендер) көмегімен қарапайым саңырауқұлақ сорпасын екі нұсқада дайындаймын: сода қосылған және онсыз. Дәмдерді күшейтумен қатар, Maillard реакциясы жағымды алтын палитраны тудырады, сондықтан бикарбонат қосылған кезде Maillard реакциясы шынымен күшейгенін түсіну үшін сорпалар арасындағы түс айырмашылығын байқау жеткілікті болады.

шитаке
шитаке

Екі сорпа үшін де ингредиенттер:

500 г шитаке саңырауқұлағы тілімдерге кесілген

2 ақ пияз (әрқайсысы 75 г) майдалап туралған

2,5 литр көкөніс сорпасы

2 қасық қосымша таза зәйтүн майы

бір уыс туралған ақжелкен

Мен тұзды қоспадым, өйткені дәмге қоса, ол ерітіндінің рН-ын өзгерткен болар еді. Сондықтан бізде 3,25 бикарбонатқа сәйкес келетін 650 г қатты ингредиенттер бар, сондықтан жарты шай қасықтан аз.

ингредиенттер, қысым
ингредиенттер, қысым

Кәстрөл 15 psi қысымға жеткеннен кейін мен екі сорпаны 20 минут бойы пісірдім (қысым қажетті мәнге жеткенде көтерілетін түйреуішпен белгіленген нүкте).

сорпалар, түстер
сорпалар, түстер

Міне, нәтиже. Сол жақтағы фотода содасыз сорпа. Екіншісінде, сода қосылған сорпа. Екі фотосурет те бірдей ысырма мен апертура мәндерімен және оларды орналастырғаннан кейін 2 минуттан кейін түсірілген.

Палитрадағы айырмашылық өте байқалады. Содасыз сорпа аурухана асханасынан шыққан сияқты. Дәмдегі айырмашылық қабылданады, бикарбонат жағдайында ол шешуші және жағымды болады. Тұзды қолданбай, айырмашылық жақсырақ қабылданады.

Дәл сол трюк, ас содасын қосу, тіпті тұздалған тағамдарда да Maillard реакциясын тездетуі мүмкін, бірақ оны аздап қосайық, артық тағам дәмді бұзуы мүмкін. Нағыз артықшылығы - оны қысымды пешпен жақсартатын препараттарда, сорпаларда, сорпаларда және ет қиын кесектерінде пайдалану.

Менде тіпті ең күмәнділерге де жауап бар, мысалы: «қысымалы пеш қауіпті, мен асүйді сорпаға арналған джанго жиынтығына айналдырғым келмейді». Назар аударыңыз, енді steampunk нысандары туралы айтпай-ақ қояйық, бүгінгі күні қысымды пештердің қауіпсіздік жүйелері тіпті артық. Әрине, сіз олармен танысу үшін бірнеше минутты босқа кетіруіңіз керек және тиісті түйреуішпен көрсетілген атмосфералық қысымға оралмас бұрын біреуін ашу, әрине, жақсы идея емес. Бірақ ас үйде қауіпсіздік ережелерін сақтау әрбір құрал үшін тәжірибе болуы керек.

Ендеше, менімен бірге ұсынысты қолдайтындарыңыз» біз қысымды пешті ронердің кискалары мен сифондарының басып кіруінен қорғаймыз “?

Ұсынылған: