Мазмұны:

Сіз білуі керек 29 шошқа еті емес итальяндық ет
Сіз білуі керек 29 шошқа еті емес итальяндық ет

Бейне: Сіз білуі керек 29 шошқа еті емес итальяндық ет

Бейне: Сіз білуі керек 29 шошқа еті емес итальяндық ет
Бейне: Жігітім дұрыстап тықпаса не істеу керек? 2024, Наурыз
Anonim

Мұны диеталық мәселеге айналдыратындар бар шошқа еті кесілген нұсқада ол майлы. Еврей және ислам әлемі оны діни себептермен жоққа шығарады. Оның әр түрінен дәм татып, басқаны қалайтындар да бар.

Ал біз бұл жерде қызғылт әтешке жануарларға балама беруге келдік, Құдай сақтасын.

Егер атаулар өзгеріссіз қалса - әрқашан піскен ет (ветчина, соппресс, шұжық және салями) біз сөйлесеміз - жеткізушіні былайша айтқанда, ауыстырыңыз: төрт немесе екі аяқты, талғампаз немесе өрескел ерекшеліктері, жіңішке немесе бұлшықетті жамбас, қышу немесе дірілдеу.

Қысқасы, асығыс және тез дәм татамын деп ойлағандар Нұхтың кемесі түгелдей дерлік 29 пісірілген етті тістеп алудан бас тартуы керек.

EQUINI | ЖЫЛҚЫ, ЕСЕК

жылқы брезаола
жылқы брезаола

Англосаксон әлемі бізге қорқынышпен қарайды, біз білеміз: ит пен мысық сияқты үй жануарлары болып саналады, сондықтан «жеуге жарамсыз» (егер сіз Виченца достары және олардың мысықтарға деген құмарлығы туралы мысқылмен әзіл айтқыңыз келсе, сіздің уақытыңыз: алыңыз: оның артықшылығы, содан кейін біз бұл туралы енді сөйлеспейміз), жылқы үлкен қанағат беруді біледі. Тек киім үлгісінде ғана емес, дастархан басында да. Етті өңдеудің итальяндық дәстүрі ғасырлар бойы қалыптасқан және түбекті солтүстіктен оңтүстікке қарай кесіп өтеді.

1. Бресаола – Ломбардия, Венето

Ломбардия мен Венето өз істерін біледі: Сондрио провинциялары (Валькиавенна және Валтеллина бар) және Падуа, Венеция және Тревизо провинциялары төстің астында, грек жаңғағы немесе тұз, бұрыш және дәмдеуіштер жиынтығы («доса») қоспасы бар сирлода жұмыс істейді. Әрбір шошқа қасапшысының құпиясы дәл: нәтиже ең танымал сиыр еті брезаоласымен бәсекелесуге қабілетті рахат.

2. Слинзега – Ломбардия

Шамасы, бұл 1400 жылы белгілі болды: біз әлі де Сондрио провинциясындамыз және бұл мамандық, оның аты сізді тілді басқаруды жоғалтады - ауызды толтырған кезде айту одан да жаман - кішірек брезаола. Оны жылқының иығын немесе жамбасын (кейбір нұсқалары артқы бұлшықеттерді өңдеуден қалған кесінділерді немесе мойын мен жақ) пайдалана отырып дайындайды.

Етті құрғақ тұздап, тұзды ерітіндіде 8-10 күн ұстайды. Ол лавр жапырағы немесе арша, сарымсақ және бұрышпен дәмделеді, ал кейбір жағдайларда шараппен жуылады. Тұздалған бөліктер мезгіл-мезгіл аударылып, тотығу біркелкі бөлінеді.

Бір-екі айға созылатын пісіп-жетілудің соңында ет әдемі өте қою қызыл қызыл түске ие болып ширатылады: консистенциясы қатты және дәмі белгіленеді. Идеал сүйемелдеу? Мінезі бар шарап.

3. Луганига - Трентино Альто Адидже

Шұжық нұсқасындағы жылқы: тұз, бұрыш, чили және дәмдеуіштермен дәмделген ұсақ тартылған ет, диаметрі шамамен 4-5 см. Шошқа ішегіне толтырылған, кеуделі туысқан шошқа етімен салыстырғанда, ол майсыз және нәзік дәмге ие.

Асыра сөйлегісі келетін, бірақ соңына дейін баруға батылы жетпегендерге арналған.

4. Жылқы салями және соппресса - Ломбардия, Пьемонт, Венето

Күшті хош иіс пен дәм, жылқы салями Ломбардия, Пьемонт және Венетода дайындалады. Оны 70-80% жылқы еті (әсіресе жамбас және мойын, сонымен қатар жауырын, қарын және тамақ) пайдалана отырып өндіреді, оған 20-30% ірі ұсақталған шошқа еті қосылады.

Тұз, тұтас және ұнтақталған бұрыш, мускат жаңғағы, сарымсақ және шарап, ақ немесе қызыл, содан кейін біріктіріледі. Соңғы жанасу: барлығы табиғи немесе синтетикалық сиыр қабығына салынған.

Басылғандар үшін шошқа етінің пайызы 35% дейін көтеріледі. Қамыр орташа түйіршікке дейін ұнтақталған, ал салями майдарақ. Емдеу мерзімі көлеміне қарай өзгереді, салямидің 2-3 айынан бастап соппрессаның 6-7 айына дейін.

5. Cacciatorino - Ломбардия

Біз қайда екенімізді ойлап көріңізші? Валтеллина мен Валькиавенна, бұл дұрыс. Ол жамбас немесе алдыңғы бөліктерден алынады: 70% жылқы етінен 30% шошқа еті мен шошқа майы қосылған.

Тұз, бұрыш және 20-60 күндік дәмдеуіштермен біріктірілген «дәрілер» қоспасы қалғанын жасайды. Дәмі күшті және айқын.

6. Кубок пен дақ – Трентино Альто Адидже

Жылқының сүйекті аяғын тұздап, уқалап, дәмін келтіріп, ысталған: міне, дақ. Қартаю кезеңі 4 айдан 5 айға дейін өзгереді және дәмі табиғи темекі шегуді еске түсіреді.

Екінші жағынан, ат тостағанын мойыннан алады: тұздалған және табиғи хош иістендірілген, уқаланған (жай күліңіз, жарай ма?) Және табиғи қаптамаларға толтырылған, оның консистенциясы жинақы және нәзік дәмге ие.

7. Коппиетта – Лацио

Біз Лационың жоғарғы жағына жүгіріп жетеміз (кешіріңіз, мен кетіп қалдым) және біз коппиетті табамыз: чили, шөптер мен дәмдеуіштермен дәмделген кептірілген ет жолақтары.

Жылқының арық бөліктерін сақтау әдісі ретінде туған олар етті майынан тазартып, ұзындығы 10-15 см, ені 1 см-дей етіп кесу арқылы дайындалады.

Тұз, ұнтақталған бұрыш, чили, аскөк тұқымдары мен розмаринмен дәмдеңіз, олар пеште 30 минут бойы бірінші рет пісіріледі. Демалуға қалдырылғаннан кейін, олар қайтадан 20 минут пісіреді. Содан кейін олар 12-24 сағат бойы кептіріліп, шамамен 2 ай бойы ескіреді. Түсі ашық қызыл немесе қою қоңыр және дәмі өте шоғырланған.

8. Қақталған ет – Трентино Альто Адидже

Ол Трентино Альто Адиджеде, Роверетода, шектеулі мөлшерде шығарылады. Қолданылатын кесінділерге байланысты екі нұсқада дайындалады: біріншісі - жамбас және дөңгелек, екіншісі - алдыңғы бөліктер және иық.

Ет барабандарға салынып, тұз, сарымсақ, арша, романтикалық шөптер мен дәмдеуіштердің құрғақ тұзды ерітіндісімен хош иістендіріледі. Сабағының бетін жауып, үстіне етті сығымдайтын салмақтарды қояды: тұзды судағы кезең шамамен 25 күнге созылады, содан кейін кесектерді орап, толтырады, байлайды және ыстық ысталған пешке іліп қояды.

Оларды бір апта бойы төмен температурада демалуға рұқсат етіңіз, олар тұтынуға дайын. Бірақ сіз кем дегенде бір ай күтесіз, оның барысында сіз Трентинода тур жасай аласыз.

9. Sfilacci

Санның арық етінің жіңішке тілімдерін 15 күн тұзда ұстайды да, бір айға жуық каминнің үстінде іліп қояды. Құрғақ және қатты болғаннан кейін, олар балғамен ұрып, кішкене тілімдерге тартылады. Олардың түтін дәмі бар.

Олар әрбір өзін құрметтейтін пицца жегінің қорқынышты арманы.

10. Есек - Пьемонт, Венето

Қиянатқа ұшыраған және стереотиптердің құрбаны болған есек - жұмсақ және ақылды жануар (Суперкварк сәті үшін кешіріңіз).

Оның сүті ана сүтіне ең жақын екенін білеміз: бұл жерде бізді қызықтыратыны – ет. Пьемонт пен Венето - бұл емделген етте барынша пайдалана алған аймақтар.

11. Bale d’aso (есек шарлары) - Пьемонт

Пьемонт диалектісі, қандай керемет тіл! Дәл сол тағам, итальян тілінде, кез келген адамды бейнелейді. Бұл котехини тұқымдасының дөңгеленген шұжығы. Ол Мондови (CN) маңындағы Монастеро ди Васкода дүниеге келген сияқты.

Bal 'd luc деп те белгілі, бірнеше жыл бұрын олар тек есек етімен өндірілген: бүгін шошқа еті немесе сиыр еті де қосылады. Қоспа тұз, бұрыш және мускат жаңғағымен біріктіріледі. Олар жаңа піскен жейді.

Bale d'aso дәмдеуіштерін қоспау керек, бірақ бірнеше сағат бойы пісірілгеннен кейін жаңа піскен түрде жеу керек. Керемет серіктес? Пюре.

12. Есек салями - Пьемонт, Венето

Пьемонт пен Венето - шеберлер. Венециандық өндіріс Виченца мен Падуада шоғырланған. Виченцада, әсіресе Вальданьо аймағында сұр шашты және орташа өлшемді фурлана тұқымы қолданылады. Майсыз ет, бекон немесе шошқа майы, 60% есек еті және 40% шошқа еті қосылады.

Тотығуға мускат жаңғағы, бұрыш және даршын, қалампыр, шалфей кіреді, кейбіреулері тіпті сарымсақ қосады. Ірі қараның қаптамасына толтырылған салями байланады, құрғақ жерде бір апта бойы кептіріледі. Дәмдеуіш шамамен 2-3 айға созылады.

Кесу кезінде ол үлкен өлшемді, ықшам және сонымен бірге нәзік құрылымды, жеткілікті қараңғы түсті. Оны шикі, нанмен немесе полентамен бірге жейді немесе табада немесе грильде пісіреді.

ҚОЙ | ҚОЙ

қой салями
қой салями

Қаншалықты аштыңыз? Өйткені бұл жерде байыптымыз: солтүстіктен оңтүстікке қарай қойдың өнімділік көрсеткіші ерекше жоғары болатын сияқты. Дайынсыз ба?

13. Шұжық – Ломбардия, Сардиния

Вал Камоникада қой етінен жасалған шұжық жейді: қоспаға майсыздандырылған қой еті, тұз, ұнтақталған бұрыш, дәмдеуіштер және сарымсақ кіреді. Табиғи қаптамада толтырылған, ол диаметрі шамамен 6-7 см болатын құйрығы мен басында түйінделген шамамен 20-30 см кесектерді құрайтын барлық нәрсені байланыстырады. Құрылымы жұмсақ, түсі іші кірпіш қызыл, сырты сұрғылт.

Сардинияда тақа тәрізді қой шұжықтарын табиғи қорапқа салып, 15 күнге пісетін етіп қояды.

14. Салами - Тоскана, Марке, Абруццо, Сардиния

Орталық Италия күшті: марштарда қой салями шошқа майын және қой етінің қоспасына (аяқ пен иық) қосылуы мүмкін шошқа етін қажет етеді. Майсыз ет кесектерге кесіліп, қызыл шарап пен дәмдеуіштермен бірнеше сағат бойы мацерацияға қалдырылады. Кептірілген және ұнтақталған, оларға тұз, бұрыш және басқа дәмдеуіштер, чили, анис және т.б. Дәмдеуіш кем дегенде 30 күн және кейбір жағдайларда жеңіл темекі шегу де жүзеге асырылады.

Абруццода кәдімгі өнім «траттуро саламелла» болып табылады, ол мал бағушылардың дәстүрінен туындайды: бұл қой еті мен шошқа майынан жасалған шикі, ысталған, жаңа піскен немесе майлы шұжық консервілері. Қой етіне бекон және дәмделген шошқа майы (максимум 10%), тұз, бұрыш бұршақ, зире, аскөк гүлдері қосылады. Темекі шегу процесі арша мен емен ағашын қамтиды. Сондай-ақ керамикалық немесе шыны банкаларда сақталған және хош иісті маймен жабылған нұсқасы бар. Қамырдың түсі кірпіш қызыл.

Тосканада қой салями де жейді, бірақ шошқа етінің пайызы жоғары. Сардинияда қамырға шошқа еті мен дәмдеуіштерді қосу арқылы қой салями дайындалады. 10-15 күн ысталып, 20-30 жасталады.

15. Ветчина - Венето, Тоскана, Сардиния

Венетода қой етінің аяғы пісірілген ветчинаға айналады. Сүйектелген, ол тұздалған, дәмдеуіштер мен тоңазытқышта бірнеше күн бойы маринадтауға қалдырылады. Ол бумен пісіріліп, тимьян инфузиясына батырылады.

Тосканада қой етінің сүйекті, майсыздандырылған және хош иістендірілген аяғы пеште пісіріледі, содан кейін бук ағашының түтінімен және жабайы жидектермен аздап ысталған.

Сардинияда бұл жерде «presutto 'e brebei».

Бұл ұзартылған алмұрт пішінді сардиния қойының аяқтарынан жасалған ветчина. Оның үстірт қара қоңыр түсі және іші қарқынды қоңыр қызыл. Тұздау құрғақ (тұз, бұрыш және мускат жаңғағы, чили, сарымсақ және ақжелкен қоспасы) және шамамен 4 апта алады. Салмағы 1, 5 және 2 кг аралығында өзгереді. Сондай-ақ ағаш (шайырлы емес) және мирт жапырақтарымен ысталған күйде тұтынылады.

16. Қақталған ет - Friuli Venezia Giulia, Veneto, Molise, Puglia

Пуглия мен Молизеде «muscisca (немесе мисишия)» жасалады. Фоджия провинциясында панцетта немесе сүйексіз қой немесе ешкі еті 20-30 см ұзын және жұқа жолақтарға кесіліп, тұз, чили және аскөк тұқымдарымен дәмделеді. Күнде кептірілген, оны бірнеше ай сақтауға болады және шикі немесе қуырылған күйде жеуге болады.

Венетода сіз «carne de fea afumegada» таба аласыз: Беллуно провинциясында өндірілген, қара қоңыр түсті, аршаның күшті иісі бар. Дәмі күшті және тұзды. Піскен етті илеумен бірге қабат-қабат етіп мацерациялау үшін қалдырады. Содан кейін ол 4 немесе 5 сағат бойы ысталған, осы уақыт ішінде ет бірнеше рет айналады. Оны карпаччо сияқты пісіріп немесе жұқалап турап, лимон шырынын құйып жейді.

Фриулиде «питина немесе петучия» деп те аталатын «пета» өңделеді, бұл аумаққа және пайдаланылатын қой етінің пайызына байланысты. Пета мен петучия жаңа піскен сиыр, қой мен ешкі, шошқа және аң етінен жасалған болса, питина жаңа қой немесе ешкі немесе аң етінің үштен екісін құрайды, ал қалған үштен бірі шошқа етін қосады. Тартылған етке тұз, бұрыш, тау шөптері мен хош иісті өсімдіктерден дәмдеуіш қосылады. Фрикаделькаларға азайып, ет сығымдалады, парақтарға оралып, ысталған.

Оны сиыр етінің ішегіне толтыру үшін де пайдаланады: бұл жағдайда ол салями сияқты, ол да ысталған. Дайын болғаннан кейін ол тұтынуға дайын: қамыры өте майсыз және дәні жақсы. Таңдайда хош иісті шөптердің хош иісі таң қалдырады.

ЕШКІ, ТҰЯҚТЫ ЖӘНЕ БУҒАН

(Қысқасы, ешкі, ешкі, қамзол, бұғы және марал)

Ешкі шұжығы
Ешкі шұжығы

17. Prosciutto (Ешкі скрипкасы) - Ломбардия

Вал Чиавеннада, Валле Сплугада және Вал-Сан Джакомода үйлесімді аты бар ләззат бар: ешкі скрипкасы. Бұл атау оны кесу, иек астына қою және пышақты садақ сияқты оң қолмен ұстау формасы мен тәсілінен шыққан.

Ол ешкінің санынан немесе иығынан (немесе қойдың, сонымен қатар еліктің немесе кампаның) алынады. Ет тұздалған, сарымсақпен хош иістендірілген және арша жидектерімен сүртілген. Дәмдеуіш салқын бөлмелерде шамамен 60 күнге созылады. Көлемі 1-ден 3 кг-ға дейін өзгереді.

Оның беті мыжылған және еті дәйекті, қызыл қызыл, қоңыр түске бейім. Дәмі дәмделген кофеге ұқсайды.

18. Ешкі салями немесе шұжық (susiccia d’crava) - Пьемонт

Біз Канавезе аймағындамыз, бірақ ол Валсесияда да шығарылады. Ешкі еті (50%) шошқа етімен - шошқа майымен немесе панцеттамен және аз ғана пайызбен сиыр етімен өңделеді; ұсақталған, содан кейін қатарға байланған 15-20 см шұжықтарға толтырылады.

Емдеу фазасы жасушада кептіруді («пайола» деп аталады) және 10-12 ° C тұрақты температурада жертөлелерде нақты «жетілуін» қамтиды. Жіңішке кесілген, оны жаңа піскен, 15 күннен кейін немесе одан да көп қартаяды.

19. Мосетта – Валь д’Аоста

Вал-Д’Аостада бұғы етінен жасалған ветчина «моцетта» ешбір тауықтың аяғынан жасалады. Шамамен 3 айға созылған ол өте құрғақ және дәмді, тәтті нотамен. Оны қара нан мен маймен бірге алыңыз.

Бөлімге кіргіңіз келсе, дәстүрлі киім мен киіз қалпақ киіңіз. Дәмді көбірек сезінуге көмектеспейді, бірақ жеке тауешікті аулағандай әсер қалдырады.

20. Бұғы етінен жасалған салями және шұжық - Трентино Альто Адидже

Бэмби мен оның үлкен көздерін ұмытыңыз, әйтпесе біз шықпаймыз. Егер сіз оқудың осы деңгейіне жеткен болсаңыз, бұл тақырып сізді қызықтырады дегенді білдіреді.

Салями үшін бұғы етінің аяғы пайдаланылады, оған 20% шошқа майы қосылады. Ет дөрекі түрде тартылып, тұз, бұрыш, даршын, қалампыр, майдалап туралған сарымсақ және қызыл шарап қосылады. Табиғи шошқа қорапшасына салып, 2 күн пісіп жетілгеннен кейін құрғақ жерде бір айға дейін жетілуіне қалдырады.

Пісіп-жетілудің соңында салмақ жоғалту 50% жетеді. Сондай-ақ, айтылмайтын гиршврст, бұғы етінен жасалған шұжықтың дәмін татуға болады.

21. Бұғы ветчина

Бұғының сүйектері жойылып, майсызданған аяғын екі аптаға жуық тұз, бұрыш және аршаға салады. Түтін бар желдетілетін бөлмелерде алдын ала дәмделеді, содан кейін температура мен ылғалдылық бақыланатын бөлмелерде дәмделеді.

Бұғы филесі де кездеседі: малдың белін жілігін, майын алып тастағаннан кейін 8-9 күн бойы тұз, бұрыш, арша жидектерін дәмдейді. Тұзды алып тастап, ол шамамен 60 күн бойы қартаяды.

ҚАБАН

жабайы қабан салями
жабайы қабан салями

Міне, шошқаның еркін жүретін туысы. Мұнда сіз қауіпсіз жағындасыз, өйткені пішіндер мен текстуралар «түпнұсқаларды» еске түсіреді.

22. Салами және шұжық - Тоскана

Майсыз қабан еті пайдаланылады, оның құрғақтығы аз болуы үшін шошқа майы (әсіресе бекон) қосылады. Тиісті түрде ұнтақталған және иленген ет қаптамаларға салынып, кептіруге қалдырылады, содан кейін піседі.

Шұжық та тамаша: қоспаға сарымсақ, тұз және көп қара бұрыш қосылған және шұжықтарға толтырылған. Мұнайда да нұсқасы бар. Таңдау аймағы? Тоскана.

23. Ветчина - Тоскана

Шошқа етінен кішірек, жабайы шошқа ветчина жамбасқа ірі теңіз тұзы мен бұрышты төрттен кесілген бұрышпен таңу арқылы алынады. Тұздаудың біркелкі болуы үшін массаж жасайды, содан кейін ол кептіруге және пісіп-жетілуге қалдырылады (9 айға дейін). Нәтиже - ықшам және қызыл түсті тіліммен жұмсақ өнім. Хош иісі күшті және күшті.

Егер сіз Мареммада немесе Чиантиде болсаңыз, сол жерде жеп, оны жинаңыз.

МАЛ ЖӘНЕ БҰҚЫҚ

карне саладасы
карне саладасы

Ертең жоқ дегендей буйвол моцарелласын тұтынатындар, осы қуатты жануарлардың да бізге керемет емделген ет беретінін білесіз бе? Ет майсыз және жұмсақ және темірге бай.

Не таңдау керек? Күмәндансаңыз, бәрін көріңіз. Ірі түйіршіктелген салями, бресаола, пісірілген буйвол, шұжықтар және жаңбырлар.

Малға көшейік, мен сіз дайынсыз: міне брасол, тұздалған ет және шұжықтар.

Сіз Бресаола дейсіз және «ди Валтеллина» асыл фамилия ретінде келеді.

Герман тіліндегі «браса», шоқтар, қартаю бөлмелерінде мангалдарды қолдануға байланысты немесе «бриса» диалектісінен ірі қара малдың қатты тұздалған безі, этимологиясы маңызды емес: 18 жас аралығындағы ірі қара малдың аяқтарынан алынған. ай және төрт жыл бресаола тұздалған және қаптамаға толтырылған. Емдеу уақыты 4-тен 8 аптаға дейін өзгереді.

24. Салами және шұжық - Валь д’Аоста, Пьемонт

Кесілген сиыр еті шошқа майы мен шошқа еті, тұз, бұрыш және дәмдеуіштермен араласады. Толтырылған, ол кептіруге және жетілгенге қалдырылады. Мөлшеріне байланысты дәмдеуіш ай сайын 9-ға дейін өзгереді. Май бөліктерінің ақтығымен араласқан қызыл түсті: иісі нәзік және жағымды. Салями дәміне қарай дәмді және тәтті ноталары бар.

Оны қайдан табуға болады? Аоста алқабында немесе «тургия» әйгілі Пьемонтта. Мансаптың соңында сиыр етінен жасалған, ол шикі және пісірілген түрде жейді. Бұл әдеттегі пьемонтиялық өнім.

Сіз Пьемонтта болғаныңызда, шұжық үшін Браға тоқтаңыз: жақын маңдағы Чераско қаласының еврей қауымдастығы үшін дүниеге келген бұл діни шекарадан асып кеткен нәзіктікке айналды. Бүгінде шошқа етін қосып дайындайды.

25. Тұздалған ет - Трентино Альто Адидже

Салада, фумада немесе салмистрата: етті сақтау мақсатымен туған, олар білгірлер үшін сирек кездесетін заттарға айналды. Ол етті уқалау арқылы дайындалады, әдетте сиыр етінің артқы бөліктері, жамбас және арқа құрғақ тұзды ерітінді, яғни тұз, қара бұрыш, арша жидектері, лавр жапырағы, розмарин, шалфей және сарымсақ, содан кейін оны питар, қыш ыдыс және салмақпен тегістелген.

Ол кеуіп қалмас үшін аздап ақ шараппен сулап, шамамен 20-30 күн демалады. Оны шикі түрде жеуге болады, тіпті табада аздап қуырылады. Ол Трентинодан шыққандықтан, оны қара нан мен кренмен біріктіріңіз.

Тыныш жейтіндер үшін: карне саладасы Трентинода кең таралған, ал салмистрата мен фумада кейбір географиялық аймақтарда ғана өндіріледі. Біріншісі Валь-ди Цембрада (дайындау тұзды ерітіндіге кейбір дәмдеуіштерді қосуды қамтиды, мысалы, даршын мен қалампыр оны тәтті етеді), ал екіншісі сирорда темекі шегеді, сондай-ақ аршаны пайдалана отырып, тұздықты пайдаланады. және жалпақ жапырақты бұтақтар. Дәмдеуіш кем дегенде 30 күнге созылады.

26. Слинзега – Ломбардия

Жылқыға ұқсайтын сиырдың слинзегасы бар. Біз әрқашан Сондриодамыз. Ол сиыр етінің етінен, атап айтқанда жамбас немесе жаңғақ етінен алынады. Бресаоладан кішірек, ол даршын, қалампыр, бұрыш, сарымсақ, лавр жапырағы және мацерация үшін қызыл шараппен хош иістендірілген.

Тұздау процесі брезаола үшін қолданылатынмен бірдей. Еттің түсі өте қою қызыл, консистенциясы былғары және талшықты. Ол шамамен 30 күнге созылады.

АУАЛЫҚ ҚҰСТАР | ҚАЗ, ҮЙРЕК, ТҮРКИЯ, ТҮЙЕҚУС

қаз салями
қаз салями

Қаз бен үйрек өз фигурасын жасайды: екі аяғы болса да, төрт аяғы бар сияқты бізге дәмді пісірілген етті береді. Қаз шұжықтары үшін біз еврей қауымдастығына алғыс айтуымыз керек: шошқа етін тұтынуға тыйым салу еврейлерді шошқа етін салямиді қаз нұсқасына аударуда өте шебер етті.

27. Салами – Ломбардия, Пьемонт

Аймаққа және дәстүрге байланысты қаз бен шошқа немесе қаз және бұзау етімен араласқан тек қаздан (экуменикалық) жасалған салями дәмін татуға болады. Дәмдеуіштердің дозасы, сондай-ақ толтыру, қаз мойын, шошқа еті немесе синтетикалық үшін қолданылатын қаптама сияқты әртүрлі. Тек бәрін сынап көру керек.

Ломеллинада бізде 1700 жылдың соңынан бастап қаз салями өңдеу туралы жаңалықтар бар. «Дужаның» түрін іздеңіз: қаз және шошқа етінен жасалған, ол сонымен қатар Төменгі Новаре және Төменгі Верчелли аймақтарында кездеседі: дужа - диалектілік атау. ыдыстың, бір кездері дәмдеуіштерге арналған салямилер салынған қыш қоймасы.

Қаптағаннан кейін алдымен бес апта бойы тұрақты температурада желдетілетін бөлмелерде ілінеді, содан кейін еріген шошқа майы қабатымен жабылады және бір жылдан астам уақыт бойы қарталады.

Ол жұмсақ консистенцияға ие және көп немесе аз қарқынды қызғылт түсті; хош иісі нәзік, ал хош иісі дәмді және қарқынды. Оны нан тілімдерімен немесе полента крутондарымен бірге алыңыз.

Мортарада тағы бір ләззат бар: IGP маркалы Mortara салями, шын мәнінде. Бұл қаз бен шошқа етін қосып, шошқа майымен араластырып, бұрыш пен шөппен хош иістендіреді, содан кейін мойын мен қарын терісіне салып, ақырында баяу отта қайнатып, ас суына салқындатылады.

Әрқашан аймақта қалып, мұнда аңшылар, салямидің кішірек нұсқасы.

Егер сіз Фриулиге барсаңыз, бір рет Сан Даниэле жеріне әртүрлі көздермен қараңыз: мерекеге арналған сары тұмсық пен өрілген аяқтарды киіңіз, сонда сіз тамаша салямилерді, сондай-ақ полентамен жұптауға дайын луганеге немесе шұжықтарды көресіз.

28. Ветчина - Венето

Мұндағы вариациялар да таң қалдырады: сүйектері бар немесе сүйексіз, қарапайым, екі жамбас біріктіретін, дәмдеуіштермен хош иістендірілген немесе жеңіл ысталған немесе кеудеден алынған «қос» болып табылады.

Венетода бұл әдет жалған парсуто, жалған ветчина атауын алады: екі кеуде ұзақ темекі шегуге ұшырайды, бұл етке ерекше дәм береді, ол қаздың тәтті дәмін ағаш пен жидектердің хош иісімен біріктіреді.

Тіпті үйректер керемет дәмді салями мен ветчина береді: өңдеу қазға ұқсайды.

29. Түркия және түйеқұс – Ломбардия

Олар жақсы және аздап алаңдататын ауасы бар, бұл оларды сарайдың философтары етеді.

Біріншісі, есте қаларлық идиотикалық әндердің бас кейіпкері болудан басқа (мені кешіріңіз, мен Кочи мен Ренато мен пули пули пуи күркетауық жасайды деп ойламаймын) жамбасқа айналады: тұз және табиғи хош иістермен хош иістендірілген төс еті., ішіне толтырылады, байланады және пеште пісіріледі, содан кейін ысталған.

Екіншісі салями, шұжық және брасола ұсынады.

Осы тұста Нұхтың кемесі түгелдей дерлік қарап шыққан соң, күні кешеге дейін бойдақ болған бір тілім наныңыз ессіз қуанышқа айналып кетсе, мені кінәлаудан тартынбаңыз.

Ұсынылған: